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Área Temática: Manejo cosecha, poscosecha y transformación

Protocolo para la obtención de un  Néctar "funcional y saludable" a partir de la  Mora de castilla (Rubus glaucus).

Descripción

La elección del estabilizante y la proporción adecuada se estableció como 1,5 g/kg de Pectina otorgándole al néctar una mejor apariencia y sensación táctil al evitar la sinéresis, y por ende fijándolos como el tipo y proporción adecuados que influyen en mayor medida sobre la característica de calidad escogida por las personas encuestadas (viscosidad). El néctar que cumple las características con las cuales en el mercado le da la mejor aceptabilidad al producto es el N3, que cuenta con una viscosidad de 34,4 cP ajustándose al mejor parámetro nominal.  La formulación del Néctar a escalar (N3), es la siguiente:  PULPA= 18%,  ENDULZANTE= 8% Fructosa, ESTABILIZANTE= 0,15% Pectina, (T°) PASTEURIZACIÓN= 90°C  y  (t) PASTEURIZACIÓN= 7 min.   Se licua durante 5 min toda la pulpa con la pectina teniendo en cuenta que ésta (la pectina) no se quede pegada en las paredes de la licuadora  lo cual garantiza la total dispersión del estabilizante en la pulpa. Este procedimiento se debe realizar utilizando en la licuadora a 8000 rpm.    Paralelamente en un recipiente de fondo plano y boca ancha se calientan ¾  del agua con el endulzante (fructosa) (el ¼ de agua se debe utilizar para limpiar las paredes de la licuadora), una vez esté tibia se agrega lentamente la fructosa y se bate constantemente para homogenizar la mezcla, cuando llegue a una temperatura aprox de 45ºC, se agrega la pulpa licuada con la pectina y el  ¼ de agua restante.  Se continúa el calentamiento hasta que la mezcla llegue a  85 o 90°C por  5 a un máximo 7 minutos.  Una vez definido el tipo de empaque y su capacidad se realiza el llenado en caliente no menor a 80°C, teniendo en cuenta  que se debe respetar un espacio de cabeza para que el producto pueda desarrollar un vacío (evacuación de aire).   Para garantizar la inocuidad del producto los envases y las tapas deben ser preferiblemente nuevos o en caso de ser reutilizados se deben esterilizar previamente.   Este procedimiento debe hacerse una vez se ha cumplido el tiempo de pasteurización, es decir, se hace en caliente con sellado inmediato.  Inmediatamente se ha llenado y sellado cada envase, se ingresa en un recipiente con flujo de agua constante de forma tal que el cambio de temperatura que se presenta en el néctar sea drástico y por ende propicie la eliminación o reducción de carga microbiana y el cese de reacciones.  Los productos se pueden almacenar en un ambiente seco libre de contaminación externa y sin efectos de la luz solar. Sin embargo con el fin de garantizar una mayor vida útil y estabilidad se recomienda el almacenamiento refrigerado a 4°C.   El producto debe agitarse antes de  consumirse y hacerlo en el menor tiempo posible después de  abierto.  Estos productos deben ser conservados en refrigerador a temperaturas de 0 a 8°.   El producto debe  agitarse antes de ser consumido y preferiblemente estar frío. Una vez abierto debe ser utilizado en el menor tiempo posible.

Sistema de control de calidad en la producción de la materia prima (frutas) y asegurar el cumplimiento de BPM en una planta de procesamiento de frutas, con miras a la obtención de la certificación HACCP para posicionamiento en el mercado.  Estudio de las características nutricionales y nutracéuticas de la fruta en fresco y del néctar de mora.  Nivel industrial el escalamiento de los néctares, aplicando BPM, HACCP e ingeniería de calidad.  Producto con antioxidantes saludables que ayuda al control de algunas enfermedades.

Equipo de Investigación Corpoica

  • Maria Luisa Rodriguez Quijano
  • Pablo Emilio Morales Rodríguez
  • Alba Elizabeth Rivera Triviño
  • Myrian Ruíz Duarte
  • Bellanid  Huertas Carranza

Equipo de Investigación Externo

  • Dr. Benjamin Alberto Rojano
  • Esp. Alba Yulieth Quimbaya Calderón
  • Ing. David Felipe Vogelsang Suárez
  • Ing. Erika Acosta Rojas
  • Ing. Fabián Camilo Vargas Palacios
  • Ing. Jesse David Muñoz Lindarte
  • Ing. Pedro David Suarez Villota
  • Ing. Fabian Camilo Vargas
  • Edgar Monroy Orlando Walteros.  
  • DIBUJANTES:  Jairo Alberto Ulloa Santamaría, Pablo Emilio Morales

Cobertura geográfica

Departamentos:

Cundinamarca

Municipios:

Granada, Mosquera, Silvana

Región Natural:

Andina

Subregión Natural:

VERTIENTE MAGDALENENSE DE LA CORDILLERA ORIENTAL, ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE

Documentación Relacionada

  • Tesis Erika Alexandra Acosta R. & Fabian Camilo Vargas P.(2012).
  • “Ingeniería básica para la obtención de un néctar a partir de mora de castilla (Rubus Glaucus Benth) a escala de laboratorio”, para optar el título de Ingeniero Químico de la Universidad de América.  Lorena Catalina Bohórquez Giraldo. (2012).  
  • “Perspectivas para néctar de mora de castilla en el mercado bogotano”, trabajo elaborado por, para la Universidad de la Salle, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Programa de Administración de Empresas Agropecuarias.  Carolina García Pulido (2012)
  • “Elaboración de un paquete tecnológico para productores, en manejo cosecha y poscosecha de mora (Rubus glaucus Benth) aplicando ingeniería de calidad y determinación de las características nutracéuticas de la fruta en precosecha, en el municipio de Silvania – Cundinamarca” Tesis de Maestría.

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